Alimento prohibidos y aversiones.

El consumo y caza de algunos animales está internacionalmente prohibido por razones de protección de especies. Algunos ejemplos son la tortuga, el castor, algunas focas antárticas y las ballenas. La Unión Europea sanciona severamente a los ciudadanos que infrinjan daños o cacen estas especies protegidas, así como el consumo de perros y gatos. Una prohibición legal no es equivalente a un tabú. Hay especies de animales en vías de extinción sin relación con su consumo directo por los humanos. No obstante la transición entre alimento prohibido legalmente y aquél que es tabú tiene una frontera aún en discusión, tratando algunos autores ambos como un tabú.

La socióloga Monika Setzwein establece diferencias entre prohibición, tabú y rechazo, estableciendo una escala gradual de aceptación social que va desde el tabú (muy aceptado en la sociedad), el rechazo (algo menos) y finalmente la prohibición. Define como tabú una «prohibición interna», que no requiere de una razón especial para ser activada. «Una característica sustancial del tabú es que es una ocupación emocional y que a menudo tiene un caracter ambivalente, donde la reverencia y el aborrecimiento tienen fronteras muy sutiles. […] El rechazo a ciertos alimentos puede distinguirse de las prohibiciones y de los tabús, debido en parte a las connotaciones sociales de las comidas.».

Ballenas

El consumo de ballenas es muy popular en las gastronomías de Islandia, Noruega (en la costa oeste) y Japón, así como en la cocina Inuit de los Esquimales. En la actualidad su caza para el comercio está prohibida y con fines científicos altamente restringida.

Tortugas

Un ejemplo de prohibición justificada es la importación de la especie denominada tortuga marina, empleada generalmente en la genuina sopa de tortuga. Esta prohibición empezó en Alemania en el año 1984; y desde la década de los años 1980 no se han exportado más ejemplares. La tortuga marítima es considerada como una especie amenazada desde la convención de Washington protection of species agreements. En las leyes judías sobre la comida se dice que la tortuga, asi como todo animal fuera de la especie bovina, es impura y por lo tanto considerado como un tabú.

La sopa de tortuga empezó a ser en muy popular en el siglo XVIII en Gran Bretaña, lugar donde fue inventada y consumida como una delicia exótica y símbolo de estatus por las clases medias. Ya en el siglo XVI se valoraba como una carne muy nutritiva. Como la carne de tortuga era considerada como pescado se podía comer durante la Cuaresma, y de esta forma se produjo un incremento estacional de se consumo en Semana Santa.

Vísceras

Es tradicional que, tras el sacrificio de ciertos animales, se aprovechen todas las partes para el consumo, no sólo en las casas humildes. El uso de las vísceras en las cocinas se describía en los libros de cocina del siglo XIX, aunque ya habían sido contempladas como alimento desde la Edad Media, y se conoce de su consumo desde el mismo origen de la humanidad. El investigador Stephen Mennell afirma: «Muchos humanos no sienten aversión hoy en día hacia el consumo de carne, sino en particular hacia el consumo de ciertas partes de animales, denominadas vísceras.». Su origen en la mayor parte de los casos procede de raíces humildes, de los estratos bajos de la población que sólo podía alimentarse de forma barata con los restos de sacrificios de animales, etc. Así se explica por ejemplo la existencia de platos tan populares de antaño como las gallinejas (tripas e intestinos de cordero fritos) o los callos en la cocina madrileña y en la gallega o el saumagen de la cocina alemana del Palatinado y los haggis de la cocina escocesa, para luego dar paso a platos muy preciados en cierta época, como el foi gras francés (paté de hígado de pato) e incluso el caviar noruego (huevos de esturión).

A pesar de lo popular que fuera antaño, la aversión hacia este tipo de platos con vísceras (casquería) está incrementando, hasta el punto de que poco a poco se está convirtiendo en una delicia para una minoría de la población, como por ejemplo las mollejas coronadoras de las parrillas rioplatenses o los sesos (clásico relleno de buñuelos) o la lengua a la vinagreta y la invernal buseca de mondongo. Los psicólogos sociales han podido probar, en una escala Guttman, las actitudes hacia el consumo de las vísceras, y se ha podido comprobar cómo crece el rechazo al hígado sobre el riñón, lengua, cerebro y testículos, y han descubierto además que en América el rechazo es mayor que en Inglaterra o en Francia.

Productos lácteos

Mientras que en Europa y Estados Unidos productos como la leche y sus subproductos lácteos son generalmente aceptados, en otras culturas existen muchos grupos humanos que los rechazan o evitan, como por ejemplo en muchos lugares de Asia. No se debe tanto al sabor, sino más bien a la inexistencia en la mayoría de la población adulta de la enzima intestinal denominada lactasa, que es la encargada de procesar la lactosa en la digestión. Este fenómeno recibe el nombre de intolerancia a la lactosa. El bebé humano, nazca donde nazca, tiene este enzima en su estómago para poder procesar la leche materna, aunque el cuerpo cesa la producción del enzima a los tres años. Por esta razón la intolerancia a la lactosa no es una regla sino una mutación genética. Sin esta enzima el colon se irrita en contacto con la lactosa y produce diarreas, así como diversos trastornos gástricos o intestinales.